时辰，是厨房中最讳饰的一位厨师。它既不会言语，也从不疲惫，却在食材的静默中，塑造了东说念主类味觉的斯文。杭州的「如院」与香港的「永」，共同举办了一场以“发酵”为主题的盛宴。是一场对于时辰、食材与文化的对话，亦然一场由两位亚洲最具想想深度的主厨共同奏响的餐饮诗篇。

让味觉回到时辰的怀抱

在工业化的餐饮海浪中，速率被奉为良习，而时辰被简化为经由。但发酵，却是一种对时辰的信仰。傅月良与郑永麒，这两位在各自城市里代表着“现代东方管理”灵魂的东说念主物，但愿用发酵，重新设立东说念主和食品之间的呼吸联系。 傅月良说，“发酵不是保存，是不绝。”它让食材在酣畅中变得更久了，让东说念主类在恭候中学会谦和。

如院RUYUAN·杭州

坐落在西子湖畔，获取米其林二星荣誉。如院的管理作风长入江南山水的缜密与形而上学性的留白。傅月情切于以“静”见味，他常说：“管理不是造物，而是体悟。”如院的每一王人菜，都像一首散文诗，温顺却有涌动的能量。

永Vea·香港

Vicky Cheng 郑永麒，则是另一种极致的抒发。他用圭臬技法解释登科灵魂，从鱼肚龙虾浓汤到发酵豆瓣的和风菜，他的管理是桥梁——让中西、传统与现代共识。2025 年，「永」位列全国五十佳餐厅第 11 名，成为华东说念主管理的一个记号性里程碑。

两位主厨的相遇，像两股不同宗旨的潮流：一方千里静如山水画的留白，一方燥热如爵士乐的随心。“发酵”成了他们共识的语法。发酵，是一种被微生物与耐烦共同塑造的艺术。在米饭发甜之前，在酱香回甘之后，是微生物与时辰的瓦解。它让“良晌的鲜”滚动为“悠长的香”，让食材的本我高出形骸而抵达灵魂。

｜ 辞全国餐饮幅员上，发酵已成为风韵阅兵的讲话｜

在丹麦的 Noma，发酵不仅仅技术，更是一种形而上学：他们有我方的发酵践诺室，将蔬菜、鱼酱、花瓣致使蚂蚁，都纳入味觉商酌的体系。在首尔的 7th Door，主厨 Kim Dae-chun 将 40 多种发酵原料融入菜肴，把“微生物的艺术”形成味觉的第七重门。西班牙的 Bodega El Capricho，则用熟成与发酵共同塑造牛肉的灵魂，让肉在180天的静谧中获取如酒般的芬芳。

｜ 时辰不是恭候，而是风韵的生成 ｜

这套以“发酵好意思学”为名的菜单，如统一部由两位作家合写的演义。傅月良与郑永麒并未追求谁的技法更高，而是让菜肴成为互相对“味觉牵挂”的书信。

开场汤包：虾汤与龙井茶的相融，外表薄如蝉翼。汤汁流淌的骤然，是杭州的晨雾与春茶长入的画面。

鲍鱼双吃：傅月良的干糟与郑永麒的原味共舞，酱汁中藏着发酵豆瓣的脉络，如同对东方咸鲜形而上学的致意。

豆腐的对话：臭豆腐与皮蛋、剔透鸭蛋与花生豆腐，一动一静，皆由微生物栽种。

醉蟹双生：生醉与熟醉之间，是黄酒与蟹的诗意预备。

八鲜与春卷：发酵的糟香与空气感的春卷相遇，像两种斯文的抓手。

煮鱼与笋饭：酸菜与鱼的羼杂，冬笋与白腊肉的共识；是发酵与炊火气的温暖相汇。

甜品双声部：莲花酥与腌百香果冰粉，是发酵香气的细微尾音。

每一王人菜，都让“时辰”成为暗藏的调味料。

发酵，是将来餐饮的佳景

要是说烹调的将来有宗旨，那么“发酵”就是那条由牵挂通往改变的路。它不是因循的本领，而是一种面向将来的生态想维。

发酵的意旨，不啻在于风韵的种种性，更在于它让厨师重新意识——“创造”并非截止，而是与当然共生。如院与永，这场盛宴并非一次性的当作。它更像是一种宣言：将来的高等餐饮，不再是饰演，而是与微生物、与时辰、与地盘共写的诗篇。

“咱们恭候，是为了让滋味更围聚真相。”这恰是发酵最苟且的形而上学。

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